第530章 灌汤包！

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北尘将那煮好的肉皮骨头汤的油和渣渣滤去，让兰心把那一盆密封好的汤端到冰窖去冷藏备用。

  接着顾北尘开始剁肉馅，肉选用的是上好的前腿肋条肉，其实也就是五花肉，猪皮已经片去，肥肉与瘦肉交织，色泽粉红的肋条肉，色泽粉红。

  做肉馅，就得用这种肥瘦相间的肉，剁出来的肉馅才不会干柴，吃起来油香十足，汁水丰富。

  接着就是和面了，做灌汤包，和面的方式和做普通包子不同，用的是烫面制作皮胚。

  “用温水和面？”兰心在旁看着顾北尘和面，面露讶色。

  “没错，做灌汤包的面胚，用的是烫面，用温热的水和面，和出来的面更加柔韧筋道，也可以擀的更薄。”顾北尘点头道，很快把面粉按照比例和好，放在一旁的醒发。

  “原来如此。”兰心若有所思的点头，把顾北尘的一举一动都记在心里，把和面的比例也是仔细问清楚来。

  她不会质疑顾北尘，因为顾北尘做的和她认知中的那些食物是有本质区别的，一个厨师用自己的经验来判断另一个厨师做的菜，从根本上便是错误的。

  她要做的事情，就是学习。

  认真学习顾北尘所做的那些事情，看他是如何做这道菜的，将每一个步骤都铭记在心里。

  对于兰心来说，要做到这些并不难。

  她确实是一个悟性不错的厨师，记性也很好，能够记住顾北尘的每一步操作。

  当然，想要学会，事后还是需要自己再去认真研究，不停试错，才能真正掌握。

  面团醒发的过程中，需要揉三次，醒三次，让水喝面筋充分融合，让面镜更加柔韧。

  面皮发好之后，顾北尘又让兰心去冰窖把皮冻端上来。

  冰窖的温度很低，所以皮冻已经凝固。

  顾北尘拿刀将凝固的冰冻切成碎丁，在盆底放一块冰块，保持低温，不让皮冻丁快速化开。

  “擀面皮就简单了，把这个学会了，后边还可以做水饺。”顾北尘将面团揉搓成长条，然后切出一个个小团子，再用擀面杖擀成一张薄薄的包子皮。

  兰心认真看着顾北尘擀面的手法，以及他讲述的要领，一个面团在擀面杖下三两下就变成了一张圆润的薄饼。

  “来，你试试看。”顾北尘将擀面杖递给她。

  “好。”兰心接过擀面杖，上手擀面。

  第一张擀的挺圆，就是厚薄不太均匀，中间厚，边缘薄。

  第二张倒是擀的很薄了，但是没有控制好力道，把面皮擀破了。

  顾北尘又上手示范了一遍，给她讲了发力的技巧。

  第三张，兰心就擀的有模有样了。

  她会擀馅饼，所以擀面杖是会用的，适应这有些发硬的面团之后，很快就找到了技巧。

  “挺好的，这张就差不多能用了，但可以再薄一点。”顾北尘点头道，这么省心的徒弟，确实是很难遇到的。

  兰心越擀越顺手，擀出来的面皮也是越来越规范，越来越圆润而轻薄。

  “差不多，现在可以开始包灌汤包了。”面皮有不少了，顾北尘开始示范如何包灌汤包。

  先舀出一些皮冻和肉馅，搅拌在一起，放在一旁备用，不急着把皮冻全部搅拌，免得皮冻化了。

  面皮放在手上，舀起一勺调好味的馅料，手指捻起面皮的边缘，开始捏褶子，一边捏一边向上提拉，褶子紧密排列，一共十八个褶子，最后收口捏一下，一个漂亮的灌汤包就成型了。

  “这包子，好漂亮啊！”兰心看着顾北尘手中的包子眼睛一亮。

  褶子整齐排列，收口之后就像是一朵菊花一般，看起来漂亮极了。

  这和馅饼的做法完全不一样，也不是简单的往面团里塞团肉就行了。

  这包裹肉馅的手法，看起来还不简单。

  “你拿一张面皮，跟着学几次就会了，学会之后，就简单了，手法会越来越快。”顾北尘说道。

  “好。”兰心非常听话的拿起一张面皮，跟着顾北尘学做起来。

  包包子这一道工序，是最没有技术含量的，完全就是手熟就行。

  考虑到兰心还要掌管后厨，所以顾北尘让春花、秋香还有惠娘她们都来学做包子。

  众人对于学做包子这件事，充满了热情，皆是非常乐意上手学习。

  不过这活也不是谁都能干的，顾北尘很快就让春花放弃了。

  她的手实在是太笨拙了，两只手完全无法协同，根本没法把肉馅成功包进面皮里边，或是很容易的把面皮划破。

  所以顾北尘很快就判断出她不适合包包子，能把盘子端好就行了，也不能要求太多。

  其他人倒是学的有模有样，至少在练习过几次之后，都能把肉馅包进面皮之中。

  至于包的形状如何，这是可以通过大量的练习来改进提升的，不必急于一时。

  “等会你们自己记住自己包的是什么样的啊，今晚你们就吃自己包的包子。”顾北尘笑着说道。

  “好。”

  众人笑着答应道，对待手上的包子态度更认真了。

  除了兰心，最为手巧的是惠娘，她包的包子圆润饱满，已经是有模有样了。

  秀儿包的也还行，但馅料不能放的太多，否则就包不起来，所以她包出来的包子不太饱满，还差点意思。

  秋香则还要次之，她包出来的包子，捏不到十八道褶子，而且馅料也不能放太多，形状有些扭曲，多少算个包子吧。

  春花在旁看了一会，看到秋香包出来的包子之后，欣慰了不少。

  “爹爹！我也想试试。”易瑶在旁看的手痒，终究是忍不住说道。

  “好，给你做小包子。”顾北尘给她擀了几张小面皮，又给她拿了个小碗装了些馅料，让她自由发挥。

  小家伙学的很认真，手眼协调能力也是非常突出，主打一个眼睛学会了，手是一点没跟上。

  连着包了几个汤圆之后，终于成功捏出了一个小笼包。

  “喔！喔！是小灌汤包诶！”易瑶举着手里的小包子，开心道。
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